I. El ciclo vital de las setas:

De la espora al micelio

Las setas desempeñan un papel crucial en nuestro ecosistema. Para los cultivadores principiantes, comprender su ciclo vital es esencial. Aquí tienes un resumen del proceso, desde las esporas hasta el micelio.

El ciclo vital de un hongo comienza con las esporas. Estas diminutas células reproductoras son liberadas por el carpóforo, la parte visible del hongo que conocemos. Las esporas son dispersadas por el viento, el agua o los animales y, cuando encuentran un entorno favorable, germinan para formar nuevos filamentos.

Una vez que las esporas han germinado, producen hifas, filamentos microscópicos que se extienden y ramifican. Estas hifas forman una densa red llamada micelio. El micelio es la verdadera "planta" del hongo, aunque a menudo es invisible porque se desarrolla bajo tierra o en el sustrato.

El micelio desempeña un papel crucial en la vida del hongo. Absorbe los nutrientes del suelo o del sustrato, descomponiendo la materia orgánica para alimentarse. Esta red subterránea también es esencial para la reproducción del hongo, ya que puede producir nuevos carpóforos cuando las condiciones son favorables.

Lo que comúnmente llamamos seta es en realidad el carpóforo, el órgano reproductor del micelio. El carpóforo emerge de la tierra o del sustrato cuando el micelio ha acumulado suficientes nutrientes y produce esporas, completando así el ciclo vital del hongo.

II. El trabajo del micicultor

El micicultor desempeña tres roles distintos en su trabajo, cada uno crucial para el cultivo exitoso de hongos.

1. Trabajo de laboratorio: El primer rol del micicultor se lleva a cabo en un entorno de laboratorio libre de contaminación. Aquí, selecciona las especies de hongos, cultiva las esporas en placas de Petri y produce micelio en grano. Este proceso es fundamental para asegurar la pureza y la viabilidad del micelio que se utilizará en etapas posteriores.

2. Pasteurización del sustrato: El segundo rol implica la pasteurización del sustrato donde se desarrollará el micelio. Este sustrato pasteurizado se utiliza para formar kits de cultivo destinados a la fructificación. La pasteurización es esencial para eliminar cualquier contaminante que pueda competir con el micelio por los nutrientes.

3. Fructificación de los kits de cultivo: El tercer rol del micicultor es hacer fructificar los kits de sustrato colonizados por el micelio. En esta etapa, se crean las condiciones óptimas de humedad, temperatura y ventilación para que el micelio pueda desarrollar cuerpos fructíferos, es decir, los hongos que serán cosechados.

III. ¿Qué se necesita para empezar a cultivar setas?

1. Un lugar adecuado

Las setas necesitan un lugar lo más fiel posible a sus condiciones de vida naturales.

	Si tienes la suerte de disponer de un sótano, cuanto más profundo sea, más estable y adecuado será el entorno de cultivo para tus setas en cuanto a temperatura y humedad.
	Si no tienes sótano, la mejor opción sigue siendo un cuarto de baño. Así podrás mantener fácilmente tu cultivo con el nivel de humedad deseado. Cuanto más se parezca tu habitación al entorno vital natural de un hongo, menos esfuerzo y más de éxito tendrás.
	También puedes utilizar una cámara o caja de cultivo tipo "Grow box" o "Martha" para mantener fácilmente los parámetros de cultivo.

2. El sustrato

El sustrato es la materia prima sobre la que vamos a cultivar el champiñón. Está íntimamente ligado a la cepa que se va a cultivar. Si tienes paja de cereales, serrín o heno, es perfecto para empezar.

Algunos sustratos frecuentemente usados

Virutas y serrín de madera: Las virutas y serrín de madera, sobre todo las de frondosas, son un sustrato excelente. Conviene esterilizarlas hirviéndolas para evitar contaminaciones. Los hongos ostra prosperan en este sustrato, ya que imita su hábitat.
Paja: La paja es uno de los sustratos más populares para el cultivo de setas ostra. Es fácil de conseguir y aporta los nutrientes necesarios para el micelio. Para utilizarla, es necesario pasteurizarla hirviéndola durante aproximadamente una hora para eliminar los contaminantes.
Posos de café: Los posos de café son un sustrato práctico y respetuoso con el medio ambiente. Ya han sido pasteurizados durante el proceso de elaboración del café, por lo que están listos para su uso.
Cartón: El cartón es una opción económica y fácil de encontrar. Debe romperse en trozos pequeños y humedecerse antes de utilizarlo. Asegúrese de que no contenga tinta ni otros contaminantes.

3. Una cepa de champiñón

Hay mas de 25 especies de setas comestibles y medicinales que puedes cultivar en casa pero en esta guía, sólo te hablare de las especies de setas comestibles más fáciles de cultivar; las setas ostra.

Las cepas de hongos utilizadas para el cultivo suelen proceder de laboratorios especializados. Se seleccionan por su productividad, resistencia a las enfermedades y adaptabilidad a distintas condiciones ambientales.

Para el cultivo de interior, lo más frecuente es que el hongo se venda en forma de micelio sobre grano. El micelio es la parte del hongo que colonizará el sustrato y producirá los futuros cuerpos fructíferos.

4. Contenedores para el cultivo

Necesitarás recipientes para mezclar el sustrato y el micelio del hongo. Los hay de dos tipos: desechables, que son los más utilizados para procesos industriales, y reutilizables, para uso doméstico o pequeños talleres de cultivo.

Envases desechables:

Contenedores no desechables:

IV. ¿Con que seta empezar?

1. La seta ostra: pleurotus ostreatus (La seta clásica para principiantes) Suele crecer en el sotobosque de los bosques occidentales. Su sabor es más bien neutro, pero agradable. Disfrútelo con perejil.
2. Seta ostra amarilla: pleurotus citrinopileatus La seta ostra amarilla crece de forma natural en el norte de Asia y se cultiva mucho en China. Tiene un sabor muy distinto al de sus hermanos los hongos ostra. Se puede comer a la plancha, en sopa o frita.
3. Seta ostra rosa: pleurotus djamor Esta seta, que parece un traje de flamenca, es originaria de los trópicos. Le gustan los climas cálidos. Su sabor es bastante parecido al de sus primos, con un olor a madera que puede ser más fuerte. Desgraciadamente, pierde su color tras la cocción.
4. Seta ostra: pleurotus eryngii Esta seta ostra no se parece a ninguna otra. Tiene una base muy ancha y un sombrero relativamente estrecho. No crece en racimos como otras setas ostra, sino seta a seta. Es la mejor seta ostra que he probado, muy suave y muy firme.
5. La seta ostra pulmonada: pleurotus pulmonarius La seta ostra pulmonada es muy parecida a la seta ostra gris. Sin embargo, se distingue por su color más pálido y su largo pedúnculo. Su sabor es casi idéntico al de su prima gris.

V. Parámetros de cultivo

Son esenciales para comprender el entorno en el que crece el hongo y para garantizar que evoluciona de forma controlada hasta dar fruto. He dividido los parámetros en dos categorías: parámetros externos (extrínsecos al cultivo) y parámetros internos (intrínsecos al cultivo).

A. Los 5 principales parámetros externos

1. la temperatura

Cuando el micelio coloniza un gran volumen de sustrato, puede producir mucho calor. La temperatura no debe superar los 29 °C en el interior de los recipientes de incubación. ¡El micelio podría simplemente cocerse!

Para la fase de incubación, el micelio necesita una temperatura media de entre 20 y 24°C. Esta temperatura varía en función de los parámetros ambientales naturales en los que evolucione su cepa de hongo.

Para conseguir que la colonia de setas fructifique, se debe modificar la temperatura ambiente hacia arriba o hacia abajo para estresar a la seta antes de llevarla a su rango de temperatura óptimo para la fructificación.

Hay tanta variedad de temperaturas de fructificación como especies cultivables.

Por ejemplo, la seta de ostra panicaut (Pleurotus eryngii) tiene una temperatura de fructificación de entre 15 y 21°C. La seta de ostra rosa (Pleurotus djamor) tiene una temperatura de fructificación de entre 20 y 30°C.

Por tanto, cada seta tiene su propio intervalo óptimo de temperatura.

2. La humedad

Una seta se compone de alrededor del 90% de agua.

Durante la fase de incubación, cuando el micelio crece en el sustrato, suele cultivarse en un recipiente cerrado, que mantiene fácilmente la humedad.

Es importante asegurarse de que el sustrato esté bien humedecido para que la colonización sea óptima.

Durante la fase de fructificación, cuando el hongo produce los primordios, es necesario controlar la humedad con regularidad. Durante esta fase del cultivo, los cuerpos fructíferos son muy sensibles a las variaciones de humedad. Un exceso de humedad favorecerá el desarrollo de la base de la seta en detrimento del sombrero.

Una vez más, cada seta tiene su propio nivel óptimo de humedad. La mayoría necesitan entre un 85 y un 95% de humedad.

Puedes utilizar un humidificador si la habitación donde cultiva es demasiado seca. Si no, utiliza al menos un pulverizador manual para humedecer el fruto.

3. La luz

Contrariamente a la creencia popular, las setas necesitan luz. De nuevo, si intentamos imitar a la naturaleza, los bosques son lugares oscuros, pero no carecen de luz.

Para el periodo de incubación no es necesaria, ya que el micelio se desarrolla bien en la oscuridad. La luz durante este periodo podría provocar un fructificación temprano.

Como el hongo es fotosensible, la luz le proporciona la energía que necesita para producir frutos, sobre todo de color. La luz puede ser un factor desencadenante de la formación de primordios.

Las longitudes de onda (el color de la luz), la duración y la intensidad de la luz varían muy poco de una especie a otra. Una pequeña lámpara LED blanca o una pequeña lámpara hortícola te servirán muy bien para empezar. Cuente con entre 10 y 12 horas de luz al día durante la fase de fructificación.

4. El CO2

El C02 influenza la cantidad de oxígeno disponible para que el champiñón respire. Esto es especialmente importante durante la fase de fructificación. El hongo libera CO2 durante el crecimiento del fruto.

No es un problema si los niveles de C02 son elevados durante la incubación del micelio.

Una concentración demasiado alta de CO2 durante el periodo de fructificación favorecerá el desarrollo del tallo a expensas del sombrero, la deformación del carpóforo (el cuerpo fructífero) y favorecerá los riesgos de contaminación. Por estas razones, la habitación debe estar bien ventilada durante la fructificación.

Deformación del carpóforo :

Es importante recordar que las setas no tienen las mismas necesidades durante la fase de incubación que durante la fase de fructificación. Para la incubación, hay que garantizar la temperatura adecuada para el desarrollo en un lugar oscuro. Para la fase de fructificación, se necesita un alto nivel de humedad con poca luz y aire fresco para obtener un rendimiento óptimo.

5. Los intercambios de aire

Un buen intercambio de aire dentro del cultivo ayuda al champiñón a respirar correctamente. De hecho, los champiñones transpiran. El intercambio de aire ajusta los niveles de humedad y CO2 a su alrededor.
Para mejorar estos parámetros, puedes utilizar un pequeño ventilador que aporte más aire fresco a tu cultivo. Si la temperatura es demasiado alta, puedes bajarla aumentando la ventilación.

B. Parámetros internos

1. Tratamiento del sustrato:

El tratamiento del sustrato puede realizarse mediante esterilización o, en su defecto, pasteurización. Este proceso es crucial para mantener el nivel de contaminación al mínimo.

2. Los nutrientes:

Los hongos obtienen principalmente sus nutrientes del carbono (C) y del nitrógeno (N), formando así la relación C/N.
Un equilibrio entre estos dos elementos es crucial. Un sustrato con una baja relación C/N favorece un rápido crecimiento del micelio, pero también aumenta los riesgos de contaminación.

Ejemplos de sustratos ricos en carbono:

Ejemplos de sustratos ricos en nitrógeno:

Los hongos pueden desarrollarse en una amplia gama de relaciones C/N, pero la velocidad de crecimiento y la tasa de contaminación varían en consecuencia.

3. El tamaño de las partículas del sustrato:

Si el sustrato es denso, como las virutas de madera, el micelio tardará mucho en crecer y digerirlo. Además, la mayor parte de su energía se dedicará a esta asimilación, lo que resultará en fructificaciones pequeñas. En cambio, en aserrín fino, que es mucho menos denso y más aireado, el hongo se desarrollará más fácilmente y rápidamente, dedicando así más energía a la fructificación.

4. La humedad:

Es fundamental que el sustrato mantenga el nivel adecuado de humedad. Si es demasiado alto, el exceso de agua impedirá que el micelio respire correctamente. Por otro lado, si la humedad es demasiado baja durante la fructificación, se asignará poca energía a esta etapa. Un buen nivel de humedad para el sustrato está entre el 50 % y el 75 % (peso del agua en relación con el volumen seco del sustrato).

5. El pH:

El pH del medio influye directamente en la velocidad de crecimiento y la cantidad de fructificación producida. La cal, o cualquier otra sustancia a base de óxido de calcio utilizada para esterilizar el sustrato, modifica el pH, haciendo que el medio sea alcalino (pH > 7). Sin embargo, el micelio produce ácidos durante su desarrollo para acidificar el medio y regular así el pH. Tenga en cuenta que cuanto más cal agregues, más se verá afectado el pH, lo que puede influir potencialmente en la expresión del micelio. Un pH del sustrato entre 5 y 9 es favorable para el desarrollo del hongo.

6. El oxígeno:

Este factor está relacionado con el tamaño de las partículas y la cantidad de humedad. El espacio entre las partículas determinará la cantidad de aire, y por lo tanto de oxígeno. El agua presente en el sustrato reducirá más o menos este espacio, y por lo tanto el nivel de oxígeno..

VI. Método de cultivo sencillo paso a paso

1. Preparación del material:

El primer paso es reunir todo el material necesario. Cuanto menos improvises, más probabilidades tendrás de éxito. Aquí tienes la lista del material indispensable y opcional:

2. Pasteurización del sustrato

Remojo:12 a 24 horas antes de pasteurizar el sustrato, póngalo a remojar en agua. Esto permite que las endosporas de bacterias y hongos salgan de su estado de latencia. Una vez germinadas, serán más fácilmente afectadas por el calor.

Pasteurización:

Coloque el sustrato en la almohadilla y agregue suficiente agua para calentar. (El sustrato no se calienta a presión). Una vez que la temperatura alcance los 80°C, manténgala durante 2 horas.

Nota: ¿Cómo monitorear la temperatura del agua sin termómetro? Si el agua hierve (alcanzando así los 100°C) durante todo el proceso, puede estar seguro de que se alcanzarán los 80°C. Sin embargo, 80°C es suficiente para una pasteurización, y un termómetro permite ajustar la potencia de calentamiento y así ahorrar energía.

Escurrido:Deje escurrir el sustrato durante aproximadamente 30 minutos a 1 hora, dependiendo de su volumen (para almohadillas de 10L de aserrín, cuente aproximadamente 1 hora).

Atención: Antes de pasar al siguiente paso, el sustrato debe estar suficientemente enfriado para introducir el micelio sin riesgo. Debe estar por debajo de unos 38°C. Si puede poner su mano (desinfectada) en el sustrato sin quemarse, considere que está a la temperatura adecuada.

3. Inoculación del sustrato:

A este punto, ya que hemos reducido su carga al pasteurizar el sustrato es importante seguir prestando atención a las contaminaciones.
Use guantes de látex o desinfecte sus manos cada 20 a 30 minutos.

El aire contiene muchos contaminantes invisibles. Evite trabajar al aire libre y cree si posible un flujo de aire positivo filtrado en su habitación. Si no se filtra el aire de la habitación, rocíe lejía o alcohol para reducir los contaminantes.

Esterilice todas las herramientas y desinfecte las manos antes de manipular los objetos.

Para inocular correctamente el sustrato, distribuya 10% de micelio de manera homogénea alternando una capa de sustrato y una capa de micelio, terminando con una capa de sustrato. Compacte bien el sustrato en el contenedor a medida que avanza. Cuanto más micelio agregue, más rápido se colonizará el sustrato.

Nota: Si usa un cubo o recipiente de plástico y el sustrato no está suficientemente drenado, haga pequeños agujeros en el fondo para eliminar el exceso de agua.

4. Incubación:

Cierre el contenedor para mantener la humedad durante la fase de crecimiento. Una temperatura de 20 a 25°C, preferiblemente en la oscuridad, es ideal. Esta fase dura aproximadamente de 10 a 20 días.

5. Fructificación:

Una vez que el sustrato esté completamente colonizado, será firme y blanco velloso. Puede sumergir el cultivo en agua durante 12 horas y/o dejarlo a muy baja temperatura (refrigerador) durante 24 horas para inducir una fructificación más rápida.

Haga agujeros en la bolsa o el contenedor. El micelio necesita un mayor intercambio de aire para fructificar. La temperatura también debe bajar (aproximadamente 14°C) para favorecer la producción de frutos. Mantenga una alta humedad (95% a 100%) conservando los contenedores en bolsas plásticas transparentes. Use una luz LED durante 12 horas al día.

Los primeros primordios aparecen en unos días a 2 semanas.

Una vez que aparezcan los primeros primordios, mantenga una humedad suficiente (85% a 90%). Después de la iniciación, se necesita aproximadamente 1 semana para cosechar los primeros racimos.

Nota: Conserve el contenedor en una bolsa transparente o en un lugar húmedo. De lo contrario, humedezca los hongos con un vaporizador hasta la cosecha.

6. Cosecha:

Para cosechar sus hongos, tómelos por la base y gírelos suavemente hasta que se desprendan del sustrato. La primera cosecha suele ser la más abundante.

7. Reactivación del cultivo:

El cultivo reactivará la fructificación por sí mismo. Al recuperar las condiciones de incubación (mayor calor, sin luz), el hongo tendrá tiempo para recuperarse.

(Re)forzar el cultivo: Para mejorar la segunda cosecha, sumerja los hongos en agua durante 12 horas y/o coloque la bolsa/contenedor en el refrigerador durante 24 horas. Deje unos días de recuperación después de la primera cosecha.

VII. Parámetros técnicos de cultivo de setas ostra